Kachní prso s kachními škvarky, omáčkou z červeného zelí a pastinákovým pyré

13. červenec 2020

Přímo na břehu Máchova jezera, v restauraci hotelu Port můžete ochutnat Kachní prso připravované metodou sous vide, s kachními škvarky, omáčkou z červeného zelí a pastinákovým pyré. Šéfkuchař Jaroslav Chýle v tomto receptu použil nejen moderní tepelnou úpravu - vaření ve vákuu, ale i velmi nápaditě zkombinoval několik zajímavých příloh, včetně tradičního pastiňáku.

Suroviny na 4 porce:
4 kachní prsa
400g pastinák
400g brambory
250g červené zelí
200ml smetana
100g máslo
60g cukr
40ml ocet
Olivový olej
Kmín
Sůl
Pepř

POSTUP:
Kachní prsa očistíme, nařízneme kůži a okořeníme. Dále prsa dáme do vakuovacího sáčku a vložíme do vodní lázně při teplotě 57°C na 4 hodiny. Odřezanou kůži po očištění, použijeme. Nakrájíme na malé kostičky a vyškvaříme na škvarky. Hotová kachní prsa dokončíme na rozpálené pánvi, kde kachnímu prsu dodáme křupavost.
Červené zelí odšťavníme a svaříme s cukrem a octem na čtvrtinu. Dochutíme solí a pepřem, do zredukované omáčky zašleháme vychlazené máslo.
Pastinák nakrájíme na malé kousky, pokapeme olivovým olejem a vložíme do předehřáté trouby na 20 minut při teplotě 180° C. Brambory uvaříme do měkka, přidáme pastinák, smetanu, máslo, sůl a vyšleháme jemné pyré.